在哈瓦那，菜单更像是一份愿望清单，上面列有二十道菜，而厨房只有九道菜的食材。如果服务员不待你询问就能告诉你究竟是哪九道菜，那他可能是你这周遇到的最有用的人。顺应这个现实而非与之对抗，城市便会好好“喂”你。你只需要知道，哪些厨房在货车未及时到来时仍能坚守标准？哪些餐厅需要提前数日预订？以及在你坐下前，口袋里应备有多少现金。
物资短缺对菜单的实质影响
物资紧缺周不会让哈瓦那变空城，而是让选择变窄。私人餐馆菜单中首先消失的通常是龙虾、大虾、鲜鱼以及优质牛肉——这些都依赖冷藏储存、特定的供应商以及有人有油驾车穿越城市配送这些条件。猪肉、鸡肉、鸡蛋、米饭、黑豆、芋头、红薯和大蕉则最耐储存，这也是那些需要慢炖慢煮的菜肴从未让人失望的原因：如切丝焖煮、炖菜和反复油炸的菜品。
物资短缺周并不会让哈瓦那变空城，而是让它收缩。最先从餐厅菜单上消失的是龙虾、大虾、鲜鱼和好牛肉——这些都依赖冷链、特定供应商以及有燃料能将货物穿越城市的人。猪肉、鸡肉、鸡蛋、米饭、黑豆、芋头、红薯和芭蕉能坚持到最后，这就是为什么制作工序缓慢的菜肴总能保持品质：比如切丝焖煮、炖菜和二次油炸的菜品。
停电则塑造了其余的菜单。厨房若在午后断电四个小时，就得把冰箱冷冻的东西烹饪出来，否则只能忍痛丢弃，因此今日主厨特供往往是整个餐厅供应的最实在菜肴，点它准没错。开口问“¿qué hay hoy?”（今天有什么吃的？），并且当真，而不是跟打印的菜单讨价还价。在此，菜单薄反而象征着厨房的严肃专注，而非匮乏。一家供应不足的餐厅若还宣告自己有三打菜品，那只能说明它在回锅剩菜或是在和顾客猜谜。
货币的价值也会同步收窄。本文提及的餐厅几乎所有都以美元标价并接受现金；有少数几家用古巴比索计价；几乎没有一个可以信任能刷境外银行卡。所以计划就餐和支付要同步进行，因为晚上九点小面额纸币用尽，着实比厨房里鲷鱼用尽更棘手。
货币问题也同样在收窄。几乎本指南中的每家店都以美元计价并只收现金；少数以古巴比索定价；能刷境外银行卡的寥寥无几。点菜和付款要胸有成竹、一体规划，因为晚上九点发现零钱不足，比厨房备料缺鱼要麻烦许多。
掌控自家供应链的厨房
哈瓦那最可靠的餐厅，恰好是那些无需等待他人送货的。
Mediterráneo Havana（哈瓦那Vedado区）自营农场与渔船，供给自家多数食材，因此当国营供应链遭遇瓶颈时，其菜单依旧坚挺。这家店每天从中午营业至午夜，设私人包间并承接宴席，大小十人聚会都能妥善安排。人均约8至14美元，对于处理得这么到位的在地食材来说，这是全城性价比与诚意最兼具的选择。在Vedado想吃一顿饭，就这家吧。
El Biky（Central Havana区，位于Infanta大道）是应对“快午夜了却几乎所有餐馆都打烊”的答案。这家餐馆在本地全榜单中规模最大，接受无预约客人，包括大型团体，提供停车区，可承办宴席；二楼亦有较安静的用餐包间，可躲避喧闹。其蛋糕店从早上8:00便开始营业，其餐厅一直经营到午夜，其酒吧可持续招待到翌日凌晨5:00，而且它还有自家应急发电设施，能持续点燃明火和继续烹饪菜肴，即便是停电也不例外。餐厅餐品的价位大概人均8至16美元。烘焙产品的单价则要低得多，在柜台旁立着吃杯咖啡加件糕点，基本是全城最便宜的优质早餐。
Doña Eutimia位于哈瓦那旧城，从大教堂广场边的小巷走进去便能寻到。它在物资短缺时期同样开门营业，且原因极为简单直接——菜单很短，全然不遮掩何为寻常之日。这家餐厅的“烂布肉”，即撕碎牛肉(Ropa vieja)，是哈瓦那的经典科班款式；取牛腹肉小火烀至入水即散，再收入具有拉丁风情的番茄甜椒炒酱汁当中，于出锅前已真正做到浓缩粹炼。陪着这份烩牛肉一起呈上的那份米饭和豆子，充满属于自身的鲜明调味，每人消费约在8到14美元之间。这里的店面真的非常袖珍，当然有私人独立餐室，若是非六人以上的聚众用膳时，请务必先打通电话，否则你可能将面临排队于窄巷内之久等。此外，这家餐厅只收现金，其接受美元、欧元和古巴比索。
昂贵花费该去向何处
有三家厨房让食客感到人均消费29美元以上是值得的，而且每一家都值得相应的对待。
La Guarida（Central Havana区）依然是古巴现代美食的标杆性餐馆，且即便遇上货源不畅的那周，也最有机会为客人真真切切备好菜单里的一切：相比其他店，这里的进货仓储实力及其与供应商打下的交道都要远为深厚。此处的贵宾订席，在旅游旺季期间，近乎绝对要比计划用餐日提早好几天，否则无从谈起。至于着装规定，总体是休闲雅致——穿件带领上衣和皮鞋之类靴履，明显好过一身海滩穿扮。这有专用贵宾斋，也可承担整体活动的宴席布置，因此适宜举办庆典级别的聚餐。即便用餐大厅里已然座无虚席，仍一定不虚此行——上楼即达，那家酒吧是保留饮品爱好者的地方，同时从一层穿堂踏上这座旧建筑的楼梯，就是段不错的风景，也可以说，那才是这地方意义所在。
Atelier 是一家低调沉静的餐厅，其出品水准超出定价所值。私人包间与露天阳台都适合多人雅集，可电话订座，也没有特定着装规范的顾虑。它也是三家设计风格餐厅里，对于物资紧缺最能超然面对的一家：一旦当日的海鲜缺货了，便去点击那道油封鸭——以盐抹味，再用自身油脂慢低温酥煮，出品时面皮炙脆，其口感香气完全不受当天出海渔获有无的影响。
用古巴比索吃得饱
虽然多数餐厅以美元报价付款，但如果问哪种货币在当地最棘手去保有小钞，那终究是当地比索。而下面这四家在比索消费领域中，可以把钱花得最为实惠有效。
El Chanchullero 在哈瓦那旧城的基督广场一带，供应当地老城范围最佳的经济套餐：以其克里奥尔风味的古巴家常菜为主，人均消费在7美元以内，用古巴比索标价，收当地的现金。预约在这里没有任何用处——下午一点店门一开就排起人龙。不过一群人最后总能在楼上勉力入座，但如果你们的团体人数超过四人，那么就请把队伍分散，要不然就只能等更久的位置了。若想免去熬长队的感受，找个刚开门或快收铺的时间再去吧。
La Vitrola 地理位置决定它难免游客如织，不过这间餐厅的厨房踏实认真，真正的与众不同在于它的营业时段：每天早晨8:30便开始供应很完备的早餐，一路忙碌至深夜，有无预订的食客包括人数多的聚餐，都能在设有现场演奏的店堂内坐得下。多数菜式人均消费在7美元以下。每当晚上八点别人家的订位忽然出了状况时，La Vitrola 就会成为稳妥的备选。你要选的座位最好是在楼外广场上的台位，而不是楼内的后厅；因为两者消费完全相同，而露在外边总要多出一些更美妙的夜色与氛围。
Café Arcángel（Central Havana区，在普拉多大道边步行约莫12分钟）用很实在的价（人均也不到7美元）便可在这里喝到一杯正经的咖 啡，并吃上像模像样的早餐。员工会诚实地告诉你当天早晨实际进的是什么样的货，不会只是详陈菜单里那些备料存喜忧的地方。店内只摆放六、七张台子，餐桌布局基本都是供二人或三人，不大适合多人聚餐。该店每周日休业。
Jíbaro（哈瓦那旧城中的一角）有一个短巧却精细的白天餐牌，处在街区里相对安静娴静的座位，价位都不过七美元。这里可以算是调配非酒精饮料全哈瓦那做菜棒的手艺：将鲜榨果汁配草药认真和合，而非用糖浆什么的敷衍替代。这里的营业安排总让人觉得出其不意——只在每周四到周日开门，又只供给午餐时段的客人，时间是12点至6点。这是个大约可容纳四至六人的场地，也设外带菜单；计划去饱腹，别忘了先拨通一通电话确认。
能安顿一张八人桌的露台
El del Frente（位于哈瓦那老城的O'Reilly街）在这条林立餐厅的街区中要算优秀选择之一是专为一群人聚会设计的：主打小盘分享与意面，吧台里的鸡尾酒由一位调酒时肯花功夫用量具的人调制出品，而人均消费约在8到14美元之间，也算公道理性。尤其他们的露台适合几位朋友停脚相聚，也接受预约订座，有一些晚上则备有现场音乐表演，同时还特设一格供雪茄品尝区。这里就一句小心提点：这条街上有家大食堂也与El del Frente由同一个家族经营，实质上共用一间中央厨房，因此黄昏规划时光时，别把两家都安排在计划上，不然风味惊喜是要差一些的。
El Cocinero 藏在Vedado区这家荒废的食用油厂旧建筑里——边上是古巴艺术工厂（Fábrica de Arte），因此非常适合用作一个晚间历程的起点而不是始终的地方，尤其是要到屋顶露台并加上一旁的砖制大烟囱看看，才值回望这趟奔走。店家只保留给订台顾客提供屋顶天台，所以要末提前到尽早先拿下位子，再不然就将就较低的室内一楼。一般情况下人均花费15至21美元；然而每碟分量对她开出的价格来看略嫌小资，所以正确吃法该多点几道跨桌摆在中间共享，而不是一人各点一整盘。
San Cristóbal Paladar（Central Havana区分店内）颇宽畅，对大食客群接受有加，可接受预约，并提供泊车位与现场音乐。每个周日关闭一日。店堂情调很有特色：其中墙面密布家族老照片、萨泰里阿教祭祀身影、还有古旧木制家具，摆设陈设本身就像个小型博物馆，只是由于菜品单价也在约为每位8至14美元这之间的等级内。就照着在地做法问店员“当天清晨采买到些什么”便是，而不是埋头对着硬纸板印的固定菜单猛点菜；特别是龙虾与鱼属于最先从这家菜单上掉头的菜品。
鱼类需要当日电话确认库存
Santy Pescador（西侧海滨区域，打车自Vedado大约需半个小时左右）业已有逾二十年料理鱼类经验。当捕获船进港即是最佳出品寿司时段，这也是整个古巴最好的日式寿司手掌厨功，及未经冷冻损坏的鱼肉。天台座位及私人房席都能供多人团体使用，附设停车场，店铺人均约8至14美元的可购相当值得的菜品质量令人惊讶，但记得在用餐当天电话确认情况，别等到前一天才确认——因为假若城市进货惨淡，鱼餐厅也会遭遇没有任何鲜鱼可下锅的局面，那时你便白付一趟漫长的士路程，却换来的一份白饭，何苦呢？
Habana 61 located in Havanna Vieja, 代表你对旅游主线区脚步转移的另一套类似赌注：现代古巴海鲜做得确实靠得住，只隔旅客常用路线几条街道，备有冷气外加外带服务，而店面很小，四人以上一定要打电话预订。价格亦落在本店标价区间顶端附近（即$8到$14美元之间）；因此在专注看店方推出特惠牌前，先别急着先把目光落定主菜单，那时让人看到厨房手上究竟现成正备着什么最好良机。
两餐之间的死寂时段
许多私人餐厅在午餐和晚餐之间打烊，这使得在下午晚些时候用餐的人无处可去。Lamparilla Tapas y Cervezas（哈瓦那老城）正好填补了这一空缺：老城管理最好的塔帕斯厨房，中午至午夜连续营业，人均 8 至 14 美元。这里没有预订文化，这倒无妨，因为店面较小。街边桌适合四到六人，再多就会显得局促。下午四点，两三个人，来杯冰啤酒配几碟小菜，正是它的用武之地。
现金、出租车与时机
带足现金，且尽量是小面额。外国银行卡常常刷不了，所以千万别把一顿饭的希望全押在刷卡上；美国银行发行的卡则完全无法使用，ATM 也不可靠。美元和欧元在上文提到的餐厅均广泛接受；古巴比索的非官方汇率变动很快，因此出发当天询问住宿房东，而不是轻信出发前读到的数字。真正的稀缺品是零钱。一张 50 美元钞票在小型私人餐厅可能是个大麻烦，在 El Chanchullero 这类只收比索的店里则毫无用处。在大一点的餐厅把大钞破开，把零钱攒起来。
哈瓦那老城可以步行从头到尾逛完；但从老城去 Vedado 在高温下无法步行，所以得预算出出租车费。上车前务必讲好价钱。远西部海滨一带往返各需 30 分钟车程，值得在有确认桌位的前提下跑一趟，而不是贸然前往。
高价餐厅需提前数天预订，四人或六人以上的聚会订餐时需预订小店面。午餐吃得晚、晚餐吃得早更明智，因为厨房在晚间高峰消耗完当日配送前，食材储备最充足。口袋里常备一家全天营业的地儿，以备停电当晚计划被打乱。
预算参考：比索餐厅和咖啡馆人均约 7 美元或以下，坚实的中档私人餐厅 8 至 14 美元，El Cocinero 15 至 21 美元，三家高档餐厅 29 美元以上，鸡尾酒另算，价格不菲。一天吃得好，混搭廉价早餐和中档晚餐，实际人均消费约为 25 至 35 美元。
至于住宿，可先查看哈瓦那酒店搜索。这里位置比往常更重要，因为住在哈瓦那老城步行可达的地方，每天能省两趟出租车的费用。城市其余区域，按区分列，请见哈瓦那指南。
