Un menu havanais est une liste de souhaits. La carte propose vingt plats, la cuisine a de quoi en préparer neuf, et le serveur qui vous dit lesquels sans que vous ayez à demander deux fois est la personne la plus utile que vous rencontrerez de la semaine. Mangez avec cette réalité plutôt que contre elle, et la ville vous nourrira comme il se doit. Il vous suffit de savoir quelles cuisines tiennent le cap quand les camions ne passent pas, quelles salles exigent que vous réserviez votre table des jours à l'avance, et combien d'argent liquide glisser dans votre poche avant de vous asseoir.
Ce qu'une pénurie fait réellement à un menu
Une semaine à approvisionnement maigre ne vide pas La Havane, elle la réduit. Les premières choses à disparaître de la carte d'un paladar sont le homard, les crevettes, le poisson frais et le bon bœuf, qui dépendent tous de la chaîne du froid, d'un fournisseur précis et de quelqu'un qui a le carburant pour le traverser en voiture. Le porc, le poulet, les œufs, le riz, les haricots noirs, le malanga, le boniato et la banane plantain tiennent le plus longtemps, ce qui explique pourquoi les plats qui ne déçoivent jamais sont ceux qui mijotent : effilochés et braisés, en ragoût, frits deux fois.
Les coupures de courant font le reste. Une cuisine qui perd le courant pendant quatre heures l'après-midi doit cuisiner ce qui reste dans le réfrigérateur ou le jeter, si bien que le plat du jour est généralement la chose la plus authentique de l'établissement. Commandez-le. Demandez ¿qué hay hoy? (qu'y a-t-il aujourd'hui) et prenez la réponse au pied de la lettre plutôt que de négocier avec le menu imprimé. Ici, une carte courte est le signe d'une cuisine sérieuse, pas d'une cuisine pauvre. Un restaurant qui affiche trente plats en mauvaise semaine ou bien réchauffe, ou bien improvise.
L'argent rétrécit de la même manière. Presque tous les établissements de cette sélection affichent leurs prix en dollars et n'acceptent que le liquide ; quelques-uns en pesos cubains ; presque aucun ne peut compter sur le paiement par carte étrangère. Prévoyez de manger et de payer ensemble, car être à court de petites coupures à 21 heures est un problème pire qu'une cuisine qui manque de vivaneau.
Des cuisines qui maîtrisent leur chaîne d'approvisionnement
Les restaurants les plus fiables de La Havane sont ceux qui ne dépendent de la livraison de personne d'autre.
Mediterráneo Havana (Vedado) cultive et pêche lui-même l'essentiel de ce qu'il sert, grâce à sa propre ferme et à son propre bateau, ce qui explique que son menu tienne encore la route lors d'une semaine où la chaîne d'État défaille. Il ouvre de midi à minuit, tous les jours, dispose de salles privées et assure la restauration événementielle, ce qui règle aussi le cas de la tablée de dix personnes. Comptez environ 8 à 14 dollars par personne, ce qui, pour des produits aussi bien travaillés, représente le meilleur rapport technique-prix de la ville. Si vous ne devez prendre qu'un repas à Vedado, faites-le ici.
El Biky (Centro Habana, sur l'Infanta) est la réponse à « tout est fermé et il est onze heures et demie du soir ». Il a la plus grande capacité de cette liste, accueille les clients sans réservation, y compris les grands groupes, dispose d'un parking, fait la restauration, et conserve une salle à manger à l'étage plus calme au-dessus du brouhaha. La boulangerie ouvre à 8 heures, le restaurant opère jusqu'à minuit et le bar jusqu'à 5 heures du matin, et l'établissement a son propre générateur, si bien qu'il reste allumé et aux fourneaux même en cas de coupure. Les plats du restaurant se situent entre 8 et 14 dollars ; les produits de boulangerie sont bien en dessous, et un café avec une pâtisserie pris au comptoir compte parmi les meilleurs petits déjeuners pas chers de la ville.
Doña Eutimia (Habana Vieja, dans la ruelle qui part de la place de la cathédrale) continue de tourner quand l'approvisionnement est maigre pour la raison la plus simple : le menu est court et il ne prétend pas le contraire. La ropa vieja est ici la version de référence à La Havane : du plat de côtes de bœuf mijoté jusqu'à ce qu'il s'effiloche sous la fourchette, fini dans un soffritto de tomates et de poivrons réellement réduit plutôt qu'ajouté en fin de cuisson, servi avec du riz et des haricots qui ont leur propre assaisonnement. 8 à 14 dollars par personne. La salle est très petite ; il existe une salle privée, mais tout groupe de plus de six personnes doit téléphoner, sinon vous resterez dans la ruelle. Espèces uniquement, et ils acceptent les dollars, les euros ou les pesos cubains.
Là où devrait aller l'argent des gros budgets
Trois cuisines justifient une addition de 29 dollars ou plus, et chacune exige d'être abordée différemment.
La Guarida (Centro Habana) reste le paladar de référence et, en semaine de mauvais approvisionnement, l'adresse la plus susceptible d'avoir réellement tout son menu de disponible ; le pouvoir d'achat et les relations avec les fournisseurs y sont plus profonds que chez quiconque. Les réservations y sont pratiquement obligatoires, plusieurs jours à l'avance en saison, et le code vestimentaire est élégant décontracté, donc une chemise à col et des chaussures fermées plutôt qu'une tenue de plage. Il y a une salle privée dédiée et ils font la restauration événementielle, ce qui convient à une célébration d'envergure. Même si la salle à manger est pleine, montez : le bar sur le toit accueille les buveurs, et la montée de l'escalier de ce vieil immeuble est à elle seule la moitié de l'expérience.
5 Sentidos (Habana Vieja) fait la cuisine techniquement la plus précise de la vieille ville et a conservé cette réputation jusqu'en 2026. Les sauces sont réduites, pas épaissies, le poisson est cuit à la minute près quand il y a du poisson, et le dressage n'est pas de la décoration gratuite. La salle, en revanche, est toute petite. Six à huit convives, ça passe avec un préavis ; au-delà, il faut téléphoner longtemps à l'avance, et un client sans réservation un soir de pleine affluence se fait refouler sans grands égards. Réservez, et réservez tôt.
Atelier (Vedado) est le discret, et d'un meilleur rapport qualité-prix que ne le laisse présager sa fourchette de prix. La salle privée et la terrasse accueillent toutes deux des groupes, on réserve par téléphone, et il n'y a pas de code vestimentaire contraignant à craindre. C'est aussi le plus insensible aux pénuries des trois à l'étape de la commande : quand les fruits de mer ont disparu, commandez le canard confit, salé, cuit lentement dans sa propre graisse, croustillant au service, et totalement indépendant de l'arrivée d'un bateau.
Manger en pesos cubains
Les dollars sont ce que la plupart des restaurants affichent, mais la petite monnaie en monnaie locale est la chose la plus difficile à garder, et ces quatre adresses sont celles où elle va le plus loin.
El Chanchullero (Habana Vieja, près de la Plaza del Cristo) sert le meilleur plat pas cher de la vieille ville : cuisine créole, moins de 7 dollars par personne, prix en pesos cubains, liquide en CUP uniquement. Pas de réservation, et il y a une file d'attente dès l'ouverture à 13 heures ; un groupe finit par être placé à l'étage, mais scindez-vous en groupes de quatre sinon vous attendrez deux fois plus longtemps. Venez à l'ouverture ou venez tard.
La Vitrola (Habana Vieja, sur la Plaza Vieja) est touristique de par sa position, mais la cuisine est honnête et les horaires sont le véritable atout : petit déjeuner dès 8 h 30 et service ininterrompu jusqu'à tard, adapté aux clients sans réservation et aux grandes tablées, avec musique live. La plupart des plats coûtent moins de 7 dollars. C'est la solution de secours quand une réservation tombe à l'eau à 20 heures. Asseyez-vous dehors sur la place plutôt que dans la salle du fond, car le prix est le même et la soirée est plus belle.
Café Arcángel (Centro Habana, à dix minutes à pied du Prado) sert un vrai café et un vrai petit déjeuner pour trois fois rien, moins de 7 dollars, et le personnel vous dira franchement ce qu'il a vraiment ce matin-là plutôt que de réciter une liste. Il y a quelques tables, pour des couples ou des groupes de trois plutôt que pour des groupes, et c'est fermé le dimanche.
Jíbaro (Habana Vieja) propose un menu court et bien exécuté en journée, dans un coin tranquille, à moins de 7 dollars, et fait les meilleures boissons sans alcool de la ville, vraiment élaborées avec du jus frais et des herbes plutôt que du sirop de sucre et des excuses. Les horaires surprennent constamment : du jeudi au dimanche uniquement, service du déjeuner seulement, de midi à 18 heures. C'est parfait pour quatre à six personnes ; téléphonez d'abord.
Des terrasses qui accueilleront une table de huit
El del Frente (Habana Vieja, sur O'Reilly) est le meilleur de ce groupe de restaurants de rue pour un groupe : petites assiettes et pâtes, de vrais cocktails préparés par quelqu'un qui mesure, et des prix qui restent raisonnables, entre 8 et 14 dollars par personne. La terrasse convient aux groupes, ils prennent les réservations, certains soirs il y a de la musique live et un fumoir pour les cigares. Un avertissement : la même famille gère un établissement juste en face avec pratiquement la même cuisine, alors ne planifiez pas une soirée qui visite les deux en espérant de la variété.
El Cocinero (Vedado) se trouve dans l'ancienne usine d'huile alimentaire à côté de la Fábrica de Arte, ce qui en fait le point de départ naturel d'une longue soirée plutôt que le tout d'une seule. La terrasse sur le toit et la cheminée de briques sont la raison d'y venir. Les réservations ne sont prises que pour la terrasse, alors arrivez tôt ou acceptez le rez-de-chaussée. Comptez 15 à 21 dollars par personne, et les portions peuvent être petites pour le prix, alors commandez à travers la table et partagez plutôt que de commander une assiette chacun.
San Cristóbal Paladar (Centro Habana) est spacieux, habitué aux grandes tablées, accepte les réservations, dispose d'un parking et d'un spectacle vivant, et ferme le dimanche. La salle, un musée dense de photographies, de figures de santería et de vieux meubles, est autant l'attraction que la cuisine, à 8 à 14 dollars par personne. Faites comme les habitués et demandez ce qui est arrivé ce matin-là plutôt que de commander sur la carte imprimée : le homard et le poisson sont précisément les articles qui disparaissent en premier ici.
Le poisson demande un coup de téléphone le jour même
Santy Pescador (front de mer ouest, à environ 30 minutes de taxi de Vedado) a derrière lui une vingtaine d'années de cuisine du poisson et sert le meilleur sushi de Cuba quand la pêche arrive : un travail du couteau net, du poisson qui n'a pas été congelé jusqu'à la soumission. La terrasse et les salles privées accueillent des groupes, il y a un parking, et 8 à 14 dollars par personne est remarquable pour ce qui arrive dans l'assiette. Téléphonez le jour même, cependant, pas la veille, car dans cette ville, un restaurant de poisson peut se retrouver sans poisson un mauvais jour, et ce serait bien long en taxi pour une assiette de riz.
Habana 61 (Habana Vieja) est la version de ce pari que vous pouvez faire à pied : des fruits de mer cubains modernes et fiables à quelques rues de l'itinéraire touristique principal, climatisé, avec vente à emporter. La salle est petite, alors réservez pour tout groupe de plus de quatre. Les prix se situent en haut de la fourchette de 8 à 14 dollars, alors lisez le tableau des spécialités avant de vous engager sur la carte ; le tableau est l'endroit où la cuisine vous dit ce qu'elle a réellement acheté.
Les heures creuses entre les services
Beaucoup de paladares ferment entre le déjeuner et le dîner, ce qui laisse en plan quiconque mange en fin d'après-midi. Lamparilla Tapas y Cervezas (Habana Vieja) comble ce vide : la meilleure cuisine de tapas de la vieille ville, ouverte de midi à minuit sans interruption, de 8 à 14 $ par personne. Il n'y a pas de culture de la réservation, ce qui n'est pas gênant car l'endroit est petit. Quatre à six personnes aux tables de la rue, c'est bien ; plus que cela devient gênant. Deux ou trois d'entre vous à 16h avec une bière fraîche et quelques assiettes, c'est exactement à cela que ça sert.
Espèces, taxis et timing
Apportez plus d'espèces que vous ne le pensez et en petites coupures. Les cartes étrangères échouent assez souvent pour que vous ne devriez jamais bâtir un repas sur l'une d'elles ; les cartes émises par les banques américaines ne fonctionnent pas du tout, et les distributeurs automatiques ne sont pas fiables. Les dollars et les euros sont largement acceptés dans les restaurants ci-dessus ; le taux de change informel pour les pesos cubains évolue rapidement, alors demandez à votre hôte le jour même plutôt que de vous fier à un chiffre lu avant votre vol. La monnaie est la véritable rareté. Un billet de 50 $ dans un petit paladar peut être un vrai problème, et dans les endroits qui n'acceptent que les CUP comme El Chanchullero, il est inutile. Faites de la monnaie dans les plus grandes maisons et thésaurisez les petites coupures.
Habana Vieja se parcourt à pied d'un bout à l'autre ; Vedado n'est pas praticable à pied depuis là-bas sous la chaleur, alors prévoyez un taxi. Convenez toujours du prix avant de monter. Tout ce qui se trouve sur le front de mer extrême-ouest est à 30 minutes de trajet dans chaque sens, ce qui vaut la peine d'être fait une fois avec une table confirmée, pas à l'aventure.
Réservez les restaurants chers plusieurs jours à l'avance, et les petits pour toute tablée de plus de quatre ou six. Mangez un déjeuner tardif et un dîner précoce plutôt que l'inverse : les cuisines sont le mieux achalandées avant que le rush du soir n'épuise la livraison du jour. Gardez une adresse ouverte 24h/24 dans votre poche pour la nuit où une coupure bouleverse vos plans.
Comptez environ 7 $ ou moins par personne dans les endroits en pesos et les cafés, de 8 à 14 $ dans les paladares solides de milieu de gamme, de 15 à 21 $ à El Cocinero, et 29 $ et plus dans les trois salles gastronomiques, avant les boissons, qui s'additionnent rapidement aux prix des cocktails. Un chiffre réaliste pour bien manger pendant une journée, en mêlant un petit-déjeuner bon marché et un dîner de milieu de gamme, est de 25 à 35 $ par personne.
Pour savoir où dormir au milieu de tout cela, commencez par recherche d'hôtels à La Havane. L'emplacement compte plus que d'habitude ici, car un endroit à distance de marche de Habana Vieja vous fait économiser deux taxis par jour. Le reste de la ville, quartier par quartier, se trouve dans le guide de La Havane.
