ハバナのメニューは願望リストのようなもの。カードには20品が載っているが、厨房にある食材は9品分。そして、二度聞かれずにどの9品かを教えてくれるウェイターこそ、滞在中に出会う最も頼りになる人物だ。この事実を受け入れて食事をすれば、この街はきちんと胃を満たしてくれる。必要なのは、物流が止まったときでも品質を保つ厨房、数日前からの予約が必要な店、そして着席する前にポケットに折りたたんでおくべき現金の額を知っておくことだ。
品不足がメニューに与える影響
ハバナで供給が細る週があっても、街は空にならない。ただ選択肢が狭まるだけだ。パラダレスのメニューから最初に消えるのは、ロブスター、海老、鮮魚、上質な牛肉。これらはすべて冷蔵設備、特定の仕入れ先、そして街を横断して運ぶための燃料を必要とする。豚肉、鶏肉、卵、米、黒豆、マランガ、ボニアト、プランテンは最も長く持ちこたえる。だからこそ、決して裏切らない皿は時間をかけて調理するもの——細かく裂いて煮込み、炖め、二度揚げした料理なのだ。
停電もまた影響を与える。午後に4時間電力が落ちれば、厨房は冷蔵庫の中身を調理しきるか、捨てるしかない。だから、その日のスペシャルは建物の中で一番真実味のあるものになるのが通例だ。それを注文しよう。¿qué hay hoy?（今日は何がある？）と尋ね、印刷されたメニューと交渉するのではなく、文字どおりの答えを受け入れよう。ここでは、短いメニューは貧しい厨房の証ではなく、真剣な厨房の証だ。悪い週に30品を宣伝するレストランは、作り置きを温め直しているか、当てずっぽうで料理しているかのどちらかだ。
お金も同じように細る。この記事で取り上げるほぼすべての店がドル建てで現金のみ。少数がキューバ・ペソ建て。海外発行のカードが使える店はほぼない。食事と支払いの計画は一緒に立てよう。夜9時に小銭が尽きるのは、厨房が鯛を使い切るより厄介な問題だから。
仕入れを自前で確保する厨房
ハバナで最も信頼できるレストランは、他人の配達を待たない店だ。
Mediterráneo Havana（ベダード）は、自前の農園と自前の船で、提供する料理のほとんどを育て、獲っている。だから国営の流通網が止まる週でも、メニューは崩れない。毎日正午から深夜まで営業し、個室とケータリングも備えるので、10人の厄介なテーブルにも対応できる。一人当たり約8〜14ドル。この品質の食材をこれだけ丁寧に扱う店は、市内でもコストパフォーマンスは随一だ。ベダードで一食だけ食べるなら、ここだ。
El Biky（セントロ・ハバナ、インファンタ通り）は「どこも閉まっていて、もう11時半」という時に答えてくれる店。このリストの中で最もキャパシティが大きく、飛び込みや大人数のグループも受け入れ、駐車場があり、ケータリングも行い、騒々しい一階の上には静かな二階のダイニングがある。ベーカリーは朝8時、レストランは正午から深夜まで、バーは朝5時まで営業。自家発電を備えているので、停電中も明かりを灯し、調理を続ける。レストランの皿は8〜14ドル程度。ベーカリーの品はそれよりずっと安く、カウンターで飲むコーヒーとペストリーは、市内で最も安くて良い朝食の一つだ。
Doña Eutimia（ハバナ・ビエハ、大聖堂広場から入る路地にある）は、物資が細るときも変わらず仕事をする。理由は単純で、メニューが短く、それを偽らないからだ。ropa vieja（ロパ・ビエハ）はハバナの基準となる一皿。スカート・ステーキをフォークでほぐれるまで煮込み、最後にトマトとピーマンのソフリートで仕上げるが、そのソフリートは最後に混ぜるだけでなく、しっかり煮詰められ、それぞれに味付けされた米と豆と共に供される。一人当たり8〜14ドル。部屋はとても狭く、個室はあるが、6人を超えるグループは前もって電話しないと路地で待つことになる。現金のみ。ドル、ユーロ、キューバ・ペソに対応。
高額な予算を注ぎ込むべき場所
29ドル以上の請求を正当化する厨房が3軒あり、それぞれに異なる扱いが必要だ。
La Guarida（セントロ・ハバナ）は今も基準となるパラダレスで、供給が乏しい週には、実際に完全なメニューが最も確実に揃う店だろう。購買力と仕入れ先との関係は、他の追随を許さない。予約は事実上必須で、シーズン中は数日前から必要。ドアはスマートカジュアルなので、ビーチ姿ではなく襟付きシャツと閉じた靴で。専用の個室とケータリングもあり、大人数の祝いの席にも対応できる。ダイニングがいっぱいでも、上の階へ。屋上バーは飲み客を受け入れるし、あの古い建物の階段を登る体験自体が楽しみの半分だ。
5 Sentidos（ハバナ・ビエハ）は旧市街で最も技術的に正確な料理を提供し、2026年もその評判を守っている。ソースはとろみをつけるのではなく煮詰め、魚がある時は秒単位で火加減を調整し、盛り付けは自己目的の飾りではない。しかし、部屋は本当に狭い。6〜8人は事前連絡で対応できるが、それ以上はかなり前からの電話が必要で、混雑した夜の飛び込みは、あまり儀式なしに断られる。予約を。早めに。
Atelier（ベダード）は静かな存在だが、価格帯から想像するより価値がある。個室とテラスはどちらもグループに対応し、予約は電話で。形式ばった服装規定を心配する必要もない。また、注文の段階でこの3軒の中で最も品不足に強い：シーフードが尽きたら、コンフィ・ダックを注文しよう。塩漬けにし、自分の脂でゆっくり調理し、皮をパリッと焼いて供される一品で、船が入ったかどうかとはまったく無関係だ。
キューバ・ペソで食事をする
多くのレストランがドル建てで価格表示するが、現地通貨の小銭を手元に保つのが最も難しい。以下の4軒で、その小銭が最も価値を発揮する。
El Chanchullero（ハバナ・ビエハ、プラサ・デル・クリスト近く）は旧市街で最高の安い一皿を提供する：クレオール料理で、一人当たり7ドル未満。価格はキューバ・ペソ建てで、支払いはCUP現金のみ。予約は受け付けず、午後1時の開店時から行列ができる。グループは最終的に上の階に座れるが、4人ずつに分かれないと2倍待つことになる。開店と同時か、遅い時間に行こう。
La Vitrola（ハバナ・ビエハ、プラサ・ビエハに面す）は立地柄、観光客向けだが、厨房は誠実で、営業時間が本当の強み：朝8時30分からの朝食から深夜まで切れ目なく、飛び込みや大きなテーブル、生演奏にも対応。ほとんどの皿は7ドル未満。夜8時に予約がキャンセルになったときの逃げ場だ。後方の部屋より、広場に面したテラス席に座ろう。値段は同じで、夜の雰囲気はより素晴らしいから。
Café Arcángel（セントロ・ハバナ、プラドから徒歩10分）は、小銭で本格的なコーヒーとまともな朝食を提供する。7ドル未満。スタッフはリストを暗唱する代わりに、その朝実際にあるものを率直に教えてくれる。テーブル数はわずかで、グループよりも2〜3人向け。日曜定休。
Jíbaro（ハバナ・ビエハ）は静かな一角で、短くよく作られた日中のメニューを提供。7ドル未満で、市内で最高のノンアルコール飲料を作る。砂糖シロップと後悔ではなく、フレッシュジュースとハーブでしっかり構成されている。営業時間に何度も驚かされる：木曜から日曜のみ、ランチのみ、正午から午後6時まで。4〜6人なら問題ないが、まず電話を。
8人のテーブルを座らせてくれるテラス
El del Frente（ハバナ・ビエハ、オライリー通り）は、その通りの店々の中でグループに最適：小皿料理とパスタ、計量をきちんとする誰かが作る本格カクテル、そして一人当たり8〜14ドルという良識的な価格。テラスはグループ向きで、予約を受け付け、夜には生演奏があり、葉巻を吸えるエリアもある。ひとつ注意：同じ家族が通りの真向かいで事実上同じ厨房の店を経営しているので、一晩で両方を訪れて変化を期待してはいけない。
El Cocinero（ベダード）は、旧食用油工場を利用した店で、隣はファブリカ・デ・アルテ。長い夜の始まりに自然に合う場所で、一晩中過ごす場所ではない。屋上テラスとレンガ造りの煙突が訪れる理由だ。予約はテラスのみ受け付けるので、早めに来るか、一階で妥協しよう。一人当たり15〜21ドルで、価格の割にポーションが小さいことがあるので、一人一皿ではなく、テーブル全体でシェアするように注文しよう。
San Cristóbal Paladar（セントロ・ハバナ）は広々として、大きなテーブルに慣れており、予約を受け付け、駐車場と生演奏があり、日曜定休。部屋は、写真、サンテリアの像、古い家具がぎっしりと詰まった博物館のような空間で、食べ物と同じくらい見どころだ。一人当たり8〜14ドル。地元流に、印刷されたメニューから注文する代わりに、その朝仕入れたものを尋ねよう。ロブスターと魚がまさに最初に消える品目だ。
魚は当日に電話が必要
Santy Pescador（西のウォーターフロント、ベダードからタクシーで約30分）は20年以上の魚料理の経験を持ち、水揚げがあればキューバで最高の寿司を出す：清らかな包丁さばきで、冷凍でダメにされていない魚。テラスと個室はグループに対応し、駐車場あり。一人当たり8〜14ドルで、届く皿を考えると驚くべき価格だ。ただし、前日ではなく、当日に電話を。悪い日には、魚料理の店に魚がないことがあり、それは米一皿のために長いタクシー旅をする羽目になるから。
Habana 61（ハバナ・ビエハ）は、歩いて行ける版のギャンブルだ：主要な観光ルートから数通り入ったところにある、信頼できるモダン・キューバ風シーフード。エアコン完備で、テイクアウトも可能。部屋は狭いので、4人を超える場合は予約が必要。価格は8〜14ドルの帯の上限なので、カードに決める前にスペシャルボードを読もう。ボードこそ、厨房が実際に仕入れたものを教えてくれる場所だ。
営業時間の隙間
多くのパラダレスはランチとディナーの間に閉店するため、午後遅くに食事をする人は困ってしまいます。ランパリージャ・タパス・イ・セルベサス（ハバナ・ビエハ）はその隙間をカバーしています。旧市街で最もよく経営されたタパスキッチンで、正午から深夜0時まで通しで営業し、一人当たり8ドルから14ドルです。予約文化はありませんが、それは問題ありません。店内は小さいからです。通りのテーブルには4〜6人でちょうど良く、それ以上だと窮屈になります。午後4時に冷たいビールと数品の料理を2、3人で楽しむのは、まさにこの店の趣旨です。
現金、タクシー、タイミング
思っているよりも多くの現金を小額紙幣で持参してください。外国のカードは頻繁に使えないため、食事をカードに依存させるべきではなく、米国の銀行が発行したカードはまったく使えず、ATMも信頼できません。上記のレストランではドルとユーロが広く受け入れられています。キューバ・ペソの非公式為替レートは急速に変動するため、飛行機に乗る前に読んだ数字を信用するのではなく、当日に宿泊先のホストに尋ねてください。お釣りが本当に不足しています。小さなパラダールでの50ドル紙幣は実際に問題になることがあり、エル・チャンチュジェーロのようなCUPのみの場所では役に立ちません。大きな店で紙幣を崩し、小額紙幣を蓄えておいてください。
ハバナ・ビエハは端から端まで歩いて回れます。ベダードは暑さの中でそこから歩いて行ける距離ではないため、タクシー代を予算に入れてください。乗る前に必ず運賃に同意してください。最西端のウォーターフロントにある場所は片道30分かかるため、テーブルが確認された状態で一度行く価値はありますが、当てずっぽうでは行けません。
高価な部屋は数日前に予約し、小さめの部屋は4人や6人を超えるパーティーには予約してください。昼食は遅めに、夕食は早めに取ってください。逆ではなく。キッチンは夕方のラッシュがその日の仕入れを食べ尽くす前に最もよく在庫されています。停電が予定を狂わせた夜のために、24時間営業の場所を一か所覚えておいてください。
ペソ建ての店やカフェでは一人当たり約7ドル以下、しっかりした中級パラダレスでは8ドルから14ドル、エル・コシエネロでは15ドルから21ドル、3つの高級ダイニングルームでは29ドル以上を予算に入れてください。飲み物は別で、カクテル価格であっという間にかさみます。安い朝食と中級の夕食を組み合わせて、一日にしっかり食べるための現実的な金額は一人当たり25ドルから35ドルです。
これらの合間に泊まる場所については、ハバナのホテル検索から始めてください。ここでは場所がいつも以上に重要です。ハバナ・ビエハから徒歩圏内の場所は、1日2回のタクシー代を節約できます。市の残りの部分については、地区ごとにハバナガイドを参照してください。
